O Káve

Kávovníkové zrno je kôstka čerešne kávovníka. Väčšina kávovníkových plodov (čerešní) obsahuje 2 oproti sebe uložené kávové zrná. Následne dlhým a zložitým procesom, kde na “všetkom” záleží a ovplyvňuje konečný výsledok, vzniká nápoj pripravený z pražených kávovníkových zŕn, ktorý je mierne kyslý (5,0 – 5,1 pH) a kofeín, alkaloid, ktorý obsahuje, môže mať stimulačný efekt na ľudský organizmus. Po čaji je káva druhým najkonzumovanejším nápojom na svete.

Dejiny

Povzbudivé účinky divo rastúcej kávy boli pravdepodobne prvýkrát objavené v severovýchodných oblastiach Etiópie, odkiaľ pochádza aj jej názov kaffa. Neskôr sa cez Egypt dostala do južnej časti Arabského polostrova, kde sa začalo s jej pestovaním. Prvé vierohodné dôkazy o pití kávy pochádzajú z polovice 15. storočia zo sufijských chrámov v Jemene. Až tu sa káva konzumovala spôsobom, aký poznáme dodnes – pražením semien a ich následným varením. V Európe sa začala stávať populárnou v 17. storočí (prvú európsku kaviareň otvorili v Benátkach v roku 1645), ale pitie kávy sa v Európe stalo masovou záležitosťou až v 19. storočí.

Kávové bôby

Štruktúra kávovej bobule a zrna: 1: stredná brázda 2: zrno (endosperm) 3: strieborný obal (testa, epidermis) 4: pergamen (struk, endokarp) 5: pektínová vrstva 6: dužina (mezokarp) 7: vonkajší obal (perikarp, exokarp)

Existujú viaceré druhy kávovníkov ako napr. Coffea Liberica, Coffea Excelsa, …, ale pestujú sa najmä dva základné:

  • Coffea arabica (kávovník Arabský)
  • Coffea canephora/Coffea robusta (kávovník Robusta)

Dnes už je Coffea Arabica najrozšírenejší kávovník na svete a má najväčší význam v obchode s kávou. Tvorí až 70 % celkovej svetovej produkcie kávy. Síce na pestovanie Arabiky je potrebné výrazne väčšie úsilie a skúsenosti, jej chuť je nám dostatočnou odmenou.

Po zasadení má kávovník Arabiky prvú úrodu za 3 – 5 rokov. Najlepšie sa mu darí v nadmorskej výške od 1000 – 2500 m n. m. (ale rastie už od 600m n. m.), vďaka čomu obsahuje menší podiel kofeínu (0,8-1,5%). Spravidla platí, že čím vyššie sa káva pestuje, tým má pestrejší chuťový profil. Vo vyššej nadmorskej výške dozrievajú kávové čerešne pomalšie, a tak majú viac času na prijímanie živín z pôdy.

Kávovníku Arabiky vyhovujú teploty okolo 16 – 24 °C a samozrejme pôda bohatá na minerály. Najlepšie sa darí kávovníkom, ktoré sa pestujú vo vulkanickej pôde, ideálne na úpätí vyhasnutých sopiek. Arabika nemá rada priame slnečné žiarenie, preto sa často pestuje v tieni banánovníkov alebo iných stromov. Chuťový profil Arabiky ovplyvňuje množstvo faktorov, ako je podnebie, nadmorská výška, pôda alebo spracovanie. Najväčší vplyv na chuť ale má samotná odroda Arabiky.

Arabika nám ponúka veľmi širokú paletu chutí. Môžeme v nich nájsť chute, ktoré pripomínajú rôzne citrusy a iné ovocie, orechy, mliečnu a horkú čokoládu, cukor a karamel, ale aj koreniny.

Základné odrody Arabiky sú Typica a Bourbon, z ktorých následne mutáciou, šľachtením a krížením vznikli ďalšie známe odrody ako napr.: Cattura, Catuai, Geisha, Pacamara, Maragogype, Pacas, atď…

Robusta je jedna z odrôd Coffea Canephora, ale tvorí až 90 % jej produkcie. Preto sa začalo používať pomenovanie „Robusta” pre všetky plody Coffea Canephora.

Kávovník Robusty je oproti Arabike je väčší a „robustnejší”, dorastá až do 10 metrov, s listami, ktoré môžu mať aj 20 cm. Tvorí asi 30 % podiel na kávovom trhu. Na pestovanie má podstatne menšie nároky ako Arabika. Po zasadení má kávovník Robusty prvú úrodu za 2 – 3 roky. Najlepšie sa mu darí v nadmorskej výške okolo 300 – 600 m n. m. Vyhovujú mu vyššie teploty až okolo 24 – 30 °C. Je oveľa odolnejší proti búrkam, výkyvom teplôt a hlavne škodcom, ktorých odrádza vysoký obsah kofeínu v jeho čerešniach, obsahuje približne 2x viac kofeínu ako vyššie spomínaná Arabika (1,7-3,5%).

Robusta sa zbiera väčšinou strojovo a je spracovaná suchou metódou, ktorá je pre farmárov finančne menej náročná. Najčastejšie (hlavne vietnamská Robusta) sa používa do lacnejších zmesí, alebo sa z nej vyrába instantná káva.
Robusta má zemitú chuť bez štipky acidity. Má veľmi silné telo a dominuje v nej horkosť kakaa a horkej čokolády.
Zjednodušene povedané: o chuť a vôňu v káve sa starajú rôzne druhy Arabiky, o farbu a penu (cremu) druhy Robusty.

Prémiová káva

Kvalitatívne najvyššia úroveň kávy sa označuje ako premium gourmet / Specialty Coffee – prémiová odrodová káva. Podľa Specialty Coffee Association sa za prémiovú/výberovú kávu pokladá taká, ktorá pri degustácii získa v celkovom súčte minimálne 80 bodov. Káva pohybujúca sa v hraniciach bodov 80-84,90 je označená ako veľmi dobrá (very good), s bodmi 85-89,90 ako vynikajúca (excellent) a s bodmi 90-100 ako výberová káva mimoriadnej kvality (outstanding). Pri bodovaní sa berie do úvahy: aróma, chuť, acidita, telo, dochuť, lahodnosť, vyváženosť, „čistota šálky“, jednotnosť a celkový dojem.

“Single-origin” káva je káva pestovaná v rámci jediného známeho geografického pôvodu, čo môže byť:

  • káva výlučne z jednej farmy
  • káva z viacerých fariem v tej istej všeobecnej oblasti.

“Single-origin” je podľa niektorých vnímaný ako spôsob, kedy môžeme získať špecifickú chuť konkrétnej oblasti, o čo sa aj my v ZRNCO pre vás snažíme.

Spracovanie kávy

Jedná sa o komplexný proces v niekoľkých fázach. Najskôr je kávové zrnko potrebné zbaviť dužiny, ktorá je pre ďalšie spracovanie nepotrebná. Existujú tri základné metódy, ako sa to robí:

Prvá je „suchá metóda“, v rámci ktorej sa plody vystavia pôsobeniu slnka a jednoducho sa vysušia. Celý proces, počas ktorého treba kávové čerešne sem-tam prehadzovať (aby neprišlo k fermentácii), trvá približne štyri týždne. Následne sa už dužina a šupka dajú ľahko oddeliť.

Táto metóda sa používa napríklad v afrických krajinách, kde je nedostatok vody. Je to najlacnejšia metóda, ale súčasne nekonzistentná. Na celý proces má vplyv viacero faktorov, o ktorých rozhodujú ľudia, napríklad už spomínané zodpovedné prehrabávanie. Celkovo je to však naturálna a ekologicky najšetrnejšia metóda.

Druhou alternatívou je „mokrá metóda“,ktorá hoci je komplikovanejšia, používa sa na väčšine „specialty“ farmách. Kávové plody sú najskôr umiestnené do vodných nádrží; nekvalitné, prezreté, prípadne inak poškodené čerešne vyplávajú na povrch a ďalej sa s nimi nepracuje.

Do 24 hodín po „kúpeli“ príde k odstráneniu šupky a dužiny, na čo slúžia špeciálne lúpacie stroje. Túto fázu je dôležité vykonať do spomínaného času, pretože neskôr by sa už zrná pri opracovávaní mohli poškodiť. Takto sa navyše pomôže zvýrazniť kvalita odrody a charakteristiky samotného zrna.

Odpad, ktorý vznikol, je ďalej používaný na hnojenie stromov, takže nevyjde nazmar. Zrná sú po spomínanej fáze už takmer čisté a spolu s malými zvyškami dužiny putujú do kvasných nádrží, kde ich čaká 24 až 36-hodinová fermentácia. Niektoré zdroje uvádzajú v závislosti od nadmorskej výšky, teploty, ale aj skúseností farmárov, i kratší proces. Dá sa tak experimentovať s finálnymi chuťovými profilmi.

Po tomto všetkom nasleduje sušenie, ktoré môže trvať jeden až tri mesiace. Táto metóda dokáže zvýrazniť chuť kávy, podporí jej aciditu i kvalitu. Nevýhodou je však nutnosť spotrebovať veľké množstvo vody a zaobstarať si potrebnú techniku, ktorá nie je najlacnejšia.

Ďalšou alternatívou je „polo-mokré spracovanie (honey)„, táto metóda spracovania je vlastne mix suchej a mokrej metódy. „Honey“ (alebo medová) sa volá preto, lebo sa časť dužiny čerešne suší spolu so zrnami a hovorí sa, že zrná počas sušenia „nasávajú” sladkosť dužín.

Podobne ako pri mokrej metóde sa pozbierané čerešne nasypú do kade s vodou, kde sa tie nezrelé oddelia od zrelých. Nasleduje „oddužinovač”, kde sa čerešne zbavia šupky a časti dužiny. Pri tejto metóde sa vynecháva fermentácia a zrná sa aj s časťou dužiny rozprestrú na „africké postele“, kde začne sušenie. Pri polo-mokrom spracovaní sa káva suší 3 spôsobmi: Yellow honey, Red honey, Black honey.

Produkcia

Stromy kávovníka sa pestujú vo viac ako 70 krajinách sveta, predovšetkým v tropických oblastiach Latinskej Ameriky, Juhovýchodnej a Južnej Ázie a Afriky. Najväčšími producentmi kávy na svete sú Brazília, Vietnam, Indonézia a Kolumbia. Káva je jeden z najviac konzumovaných nápojov na svete (druhý po čaji).

Dopyt po káve urobil z tohto horúceho nápoja druhú najobchodovanejšiu komoditu na svete hneď po ropných produktoch. Tento trend bol sprevádzaný fázami nadprodukcie, spaľovania nadbytočných zásob, kolabujúcich cien, svetovými hospodárskymi krízami, poklesom spotreby počas oboch svetových vojen a vznikom svetovej dohody o káve s cieľom stabilizovať jej ceny. V Nemecku sa káva po 2. svetovej vojne stala symbolom ekonomického oživenia a hospodárskeho zázraku. Tí, čo si mohli dopriať popíjanie kávy, to už niekam naozaj dotiahli.

Guatemala

Jemná, sladká, s príchuťou citrónu, karamelu a pražených mandlí.