Ako a prečo pražíme kávu

Po zbere kávových bobúľ zbavených dužiny a šupiek nám zostáva zelené kávové zrnko, ktoré následne sušíme a pražíme. Kávové zrnko obsahuje zdraviu prospešné kyseliny, kofeín a proteíny, no pražením  mu dodáme to najdôležitejšie – nezameniteľnú chuť a arómu. Zložitými fyzikálnymi a chemickými procesmi prebiehajúcimi pri pražení vzniká tá pravá káva ako ju dnes poznáme – špecifický lahodný nápoj s príjemnou charakteristickou vôňou a chuťou.

Kávové zrnko vo väčšine pozostáva z celulózy, ktorá nie je rozpustná vo vode, ďalej obsahuje tuky, bielkoviny, cukry, organické kyseliny, alkaloidy (o.i. kofeín) a samozrejme plyny a aromatické látky, ktoré vďaka chemickým procesom pri pražení pribúdajú/vznikajú.

Výsledné vlastnosti ako vôňu, chuť a farbu kávy ovplyvňuje veľmi veľa rôznych faktorov od odrody, regiónu, spôsobu zberu, spracovania, uskladnenia zelenej kávy cez praženie až po samotnú prípravu tohto blahodarného nápoja (o.i. druhého najkonzumovanejšieho nápoja na svete), v tejto časti sa budeme venovať práve “alchýmii” zvanej praženie.

Zelená, surová káva pri okamžitej konzumácii nemá takmer žiadnu chuť. Pochopiteľne ju môžete pomlieť, ale nie klasickými mlynčekmi na kávu, pretože v tomto stave je jej štruktúra veľmi tvrdá, a zaliať horúcou vodou. Lahodný nápoj však nečakajte,  jeho chuť bude drevnatá a trávnatá s veľmi slabým telom. Preto tu vstupuje proces praženia kávy, ktorým sa vďaka rôznym fyzikálnym a chemickým reakciám kultivuje chuť a aróma, čím získame produkt, ktorý tak milujeme.

Proces praženia

Na praženie kávy slúžia špeciálne stroje – pražičky na kávu. Najčastejšie sa na praženie kávy používajú tradičné bubnové pražičky, ktoré fungujú na princípe konvekcie a kondukcie. Kondukcia je teplo, ktoré sa odovzdá dotykom zrna o steny bubna pražičky, kým konvekcia je teplo, ktoré sa odovzdá teplým vzduchom, ktorý prúdi okolo a medzi zrnami. Praženie je tak proces, ktorý ovplyvňuje viacero premenných, kedy aj miernou zmenou jednej z nich meníme celý priebeh a neskôr aj výsledok praženia. Tými základnými veličinami sú – čas, teplota, prúdenie vzduchu a rýchlosť otáčania sa bubna. Práve s týmito veličinami a kombináciou znalostí o kvalite a druhu kávy si potrebuje pražiar potykať. Využíva na to väčšinou modernú bubnovú pražičku, ktorá je vybavená najmenej dvoma teplotnými sondami merajúcimi nielen teplotu zŕn, ale aj prostredia, a pomáhajú spoločne s časovým údajom určiť krivku pražiaceho profilu.

Po výbere zŕn a po kontrole kvality putujú zrná do bubna pražičky pri teplote cca 180 °C.

Po tom, čo sme do horúceho bubna vpustili surovú kávu, ktorá mala izbovú teplotu, nám teplota začína klesať. Kávovníkové zrná pohlcujú teplotu v bubne a tento jav pražiari nazývajú „drop“, teda pád. Teplota v bubne klesne pod 100 °C, nasleduje okamih, kedy zrná pohltia okolitú teplotu, tá sa vyrovná a začína mierne stúpať, nastane tzv. „Turning point“. Niekoľko ďalších minút praženia sa zrnká zbavujú zostatkovej vlhkosti, ktorá by sa mala u zelenej kávy pohybovať medzi 11-12 %, túto fázu nazývame sušenie, alebo “Drying/Yellowing”. Farba zrniek sa pomaly mení v sýtozelenú , žltú a začína hnednúť . Následne sa už pri cca 160 °C naplno prejavuje Maillardova reakcia, neenzymatická reakcia medzi redukujúcimi sa sacharidmi s aminokyselinami, alebo bielkovinami, kedy dochádza k vzniku dôležitých senzoricky aktívnych zlúčenín, ktoré dodávajú káve charakteristické sfarbenie, chuť a vôňu. Pri  cca 170 °C prebieha tak dôležitá karamelizácia. V závislosti od odrody, čerstvosti a vlhkosti kávy začína niekde medzi 190 – 200 °C takzvané 1.pukanie, spôsobené únikom zvyšnej vlhkosti a čiastočne aj CO2. Počas neho sa zo zŕn vyparuje veľké množstvo aromatických látok a vôňa kávy je vtedy najintenzívnejšia. Po 1. pukaní nasleduje vývojová fáza zrna, ktorá slúži na to, aby pražiar „doladil“ zrno pred ukončením praženia. Počas fázy vývoja môže kedykoľvek pražiar ukončiť praženie, ale táto fáza by mala trvať min. 15% celkového času praženia.

Následne pri teplote okolo 220 – 230 °C nastáva  2. pukanie, ktoré je tlmenejšie ako to prvé, spôsobené únikom CO2, kedy sa už dostávajú aj oleje na povrch zrna. Tu už musí pražiar veľmi pozorne sledovať zrno a ukončiť praženie včas, pretože je riziko, že zrno spálime, úplne zničíme pôvodnú a unikátnu chuť kávy a zanecháme len „štandardne“ horkú chuť.

Keď dosiahneme požadovaný odtieň kávy, praženie ukončíme. Je veľmi dôležité aby sme horúcu kávu schladili čo najskôr, aby sa okamžite ukončil proces praženia. Vychladenie kávy na izbovú teplotu by malo trvať maximálne 2-3 minúty.

Stupne praženia

V prvom rade je potrebné povedať, že neexistuje univerzálny a dokonalý stupeň praženia kávy, ktorý by chuťovo vyhovoval každému. Aj keď to vyzerá ako komplikácia, v konečnom dôsledku to je na tom to najkrajšie pre nás, malých pražiarov, a síce možnosť sa “hrať” s kávou a tvoriť stále iný, zaujímavý výsledok. Aktuálne moderná vlna pražiarov sa snaží pražiť svetlo, aby zachovali pôvodné a skutočné chute, ktoré daná káva má, ale to neznamená, že práve toto praženie bude pre každého to “pravé”. A to aj kvôli zvyku z čias minulých, kedy sa “po starom” pražilo výrazne tmavo, pretože veľkokapacitné komerčné pražiarne potrebujú takýmto spôsobom docieliť uniformnosť kávy bez ohľadu na odrodu a kvalitu.
Vždy teda záleží na preferenciách konkrétneho zákazníka a v neposlednom rade určite aj od spôsobu prípravy samotnej kávy, čo taktiež vo výraznej miere ovplyvňuje samotný výsledok.

Svetlé praženia – sú dosiahnuté zhruba pri teplotách 180 – 205 °C, vývojová fáza praženia je veľmi krátka, resp. celkovo abstinuje a takáto káva má slabé telo a chutí veľmi surovo, trpko a kyslo so svetlohnedou farbou a mierne chlebovou chuťou. Jedná sa o praženie, ktoré je ukončené už na začiatku 1. pukania. Známe ako Cinnamon, New England, Light City.

Stredné praženia – sú dosiahnuté zhruba pri teplotách 210 – 220 °C, vývojová fáza praženia zhruba 12 – 20% z celkového času praženia. Kvalitne upražená káva na tento odtieň je výborná na filter. Má síce slabšie telo, ale je veľmi sladká a má intenzívnu, ovocnú aciditu. Jedná sa o praženie, ktoré je ukončené v priebehu medzi koncom 1. pukania a začiatkom 2. pukania. Hlavne City+ s mohutnejším telom vďaka dlhšiemu praženiu, ktoré je ukončené pred začiatkom 2. pukania, je rozumným kompromisom pre sladkú kávu na filter, ale aj na espresso s jemnou kyselinkou na pozadí.  Známe sú ako American Roast, City, City +/Breakfast Roast.

Stredne tmavé praženia – sú dosiahnuté zhruba pri teplotách 225 – 230 °C. Na povrchu zrna môžeme nájsť pár malých olejových škvŕn. Telo takto upraženej kávy je silné, kým acidita je potlačená do úzadia a je minimálna. Chuť takejto kávy je čokoládová, oriešková a karamelová so štipkou acidity. Je to praženie, ktoré sa ukončuje medzi začiatkom 2. pukania a polovicou 2. pukania.  Známe sú ako Full City, After Dinner Roast, Vienna Roast.

Tmavé praženia – sú dosiahnuté zhruba pri teplotách okolo 240 °C. Telo takejto kávy je mohutné a horkosť, dymovosť prerážajú všetky ostatné chute. Žiadna acidita už nie je prítomná. Pri týchto odtieňoch môžeme povedať, že v chuti cítime viac chuť praženia, než samotnú chuť kávy. Tieto veľmi tmavé odtiene sa väčšinou používajú pri komerčných zmesiach, pri ktorých výrobca potrebuje dosiahnuť uniformnú „horkú“ chuť. Praženie sa ukončuje počas alebo ku koncu 2. pukania a zrno je čierne, celé olejnaté a mastné, v chuti cítiť uhlie. Známe sú ako French, Italian, Spanish Roast.

Pred tým, ako vám ponúkneme kávové zrná, ktoré sme pre vás na základe rôznych preferencií a ochutnávania vybrali, upražíme väčšinou tri malé dávky z jedného druhu v rôznej intenzite a to City, City+ a Full City. Z týchto vzoriek ochutnávaním vyberieme intenzitu, ktorá podľa nášho názoru najviac  chuťovo reprezentuje konkrétnu odrodu kávy. Väčšinou sa prikloníme ku tmavšiemu praženiu, City+, resp. Full City, ktoré sa preferuje na prípravu espressa, aby sme hneď na začiatku neodradili vyznávačov instantných, komerčných a miešaných káv s Robustou, ale dali im šancu, aby postupne spoznali, že príjemná jemná kyslosť 100% Arabiky, ktorá postupne prejde do lahodných ovocných tónov a dozneje bez akéhokoľvek nepríjemného pocitu v ústach, je práve to, čo im bude na káve chutiť (a nie len vidina kofeínu).
V každom prípade platí pravidlo, že čím tmavšie je káva upražená, tým viac potláčame s kyslosťou aj jej skutočnú chuť a umocňujeme jej jemnú horkosť, chuť samotného praženia. Aj tu určite platí “sto ľudí, sto chutí” a preto každý by si mal vybrať podľa vlastnej chuti, čo v plnej miere rešpektujeme a presne preto sme tu pre vás my, ZRNCO.  

Na základe vašej požiadavky pri objednávke 1kg a viac vám kávu s radosťou upražíme svetlejšie (City). Samozrejme je možné pražiť aj tmavšie ako Full City, ale to už neodporúčame, pretože tu stráca význam kupovať prémiovú kávu, ktorá bude chutiť tak ako hociktorá iná, uniformne horko, za samotným pražením, pri výraznejšom pražení za spáleninou.

Takže, ako je spomenuté na začiatku, nakoniec je to všetko o chuti a aróme. Možno preferujete svetlejšie praženú ráno (s väčším množstvom kofeínu) a tmavšie praženú neskôr počas dňa. Káva, vrátane optimálnej úrovne praženia, je osobnou preferenciou. Aká je tá vaša?

Peru

Harmonická chuť sladkého karamelu s osviežujúcimi tónmi citrónu.